Crema: del dolç al salat

0 vots
Crema: del dolç al salat

La paraula crema, en gastronomia, es pot referir a un puré una mica líquid o a una sopa espessa –terme procedent del francès crème–. Així tenim la crema de pollastre, la de caça, de xampinyons, de ceps o altres bolets, la d’espàrrecs, la de tomàquets, de patata, de carbassó, de carbassa, d’api, de naps, de bròquil o coliflor, d’espinacs, de carxofes, de pastanaga, de xirivia, de pèsols secs (una de les més bones; va ser la primera sopa de sobre que va exitir, a Suïssa), de faves seques (tradicional arreu de la Mediterrània, especialment a Malta, a Mallorca –fava parada–, a Egipte, al Pròxim Orient, al Magrib...), de meló, de síndria, de cogombre, d’albergínia...
Algunes tenen noms particulars. Així tenim la vichyssoise (de porros) o la bisque (de marisc). Es tracta de termes que, com podem veure, procedeixen del francès
La més famosa de totes les cremes que es fan i es desfan és segurament aquesta bisque de homard (crema de llamàntol, que també es pot fer amb cranc, gambes, llagosta, etc.). En la literatura clàssica, a aquesta deliciosa crema se la considera la «sopa dels reis i les reines, dels lords i les ladys, dels ducs i les duquesses», i feta com cal –només amb llamàntol, cranc, etc..., utilitzant fins i tot les closques ben triturades–, és realment deliciosa, però ha estat embastardida per les sopes de sobre.
El seu nom procediria, segons una teoria, de Biscaia, i segons altres de «bis cuite», «bes cuita», ja que primer es cou el marisc amb oli i mantega, porro, etc...; després s’hi afegeix líquid i es lliga amb maizena o farina.

ABUNDANTS ALS RECEPTARIS MEDIEVALS
Podríem creure que les cremes són d’origen francès, però les primeres cremes conegudes en la cuina europea pertanyen als receptaris catalans medievals, on eren abundants i formaven part de la cuina reial, aristocràtica i dels burgesos rics. Cal tenir en compte que eren plats de lenta elaboració i cocció lenta, i que hi calia molta mà de morter, ja que no existia el minipimer! Així, hi havia la porrada (un antecedent de la vichyssoise), el lletugat, l’avellanat, el pinyonat, el menjar blanc de pit de gallina i moltes d’altres, totes ells cremes salades i, en algun cas, dolç-salades.
En la cuina francesa professional hi ha diversos plats que porten l’afegit «à la crème» –coliflor, espinacs, etc...–. En aquest cas es refereix que inclouen nata o nata agra (crème fraiche). Aquest darrer ingredient fins i tot és una salsa que guarneix, per exemple, l’amanida de patates a l’estil alemany.
També tenim les cremes dolces: crema catalana, el menjar blanc, la crema pastissera, la crema anglesa, la crema bavaresa, les natillas espanyoles, cremes d’arròs, fècula, etc..., de Turquia –particularment exquisides– i d’altres.
La crema catalana, «cremada» o «de Sant Josep» (data tradicional de la seva elaboració) ara es troba tot l’any com una de les postres de més èxit a Catalunya. No és pas que sigui un «invent» català: s’hi assemblen, a França, la crème brulée; a Occitània, la crèma; i a Portugal, la creme caramelo, que també es cremen amb una pala, si bé són poc corrents, i es fan d’una forma diferent.
I fins i tot hi podem relacionar la crema pastissera (crème pâtissière), i si atenem al significat de «crema» en francès (que vol dir nata), hi podem relacionar la panna cotta italiana, o la mateixa crema italiana de la Toscana i fins i tot algun custard anglès. O la «crema francesa», nom sota el qual és coneguda la que a França –i en altres llocs– és coneguda com a «crema anglesa».
Una variant de la crema són els uòus a la neu occitans o crèma amb neu, els ous nevats que es feien al País Valencià i la sopada, així com receptes similars de les Balears.

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent