Filets de roger amb praliné de picada i nyoqui del suquet

0 vots
Filets de roger amb praliné de picada i nyoqui del suquet

INGREDIENTS:

  • Ingredients del Praliné: 200 grams de pinyons torrats
  • 100 grams de llet en pols
  • 75 grams de llet
  • un polsim de sal
  • barregeu en una batedora els pinyons torrats juntament amb la llet en pols, afegiu-hi la llet, i la mica de sal. Ingredients per l suquet de peix: 1 kg de rogers (també dits molls), 2 peces de tomàquets madures, 2 peces cebes, 2 peces grans d’all, una fulla de llorer, 200 grams de patates, 30 grams d'ametlles, sal, julivert i oli d’oliva verge extra.

Preparem el brou amb el peix, amb els caps i les espines, (ja que els filets de roger els utilitzarem per al plat), una ceba i la fulla de llorer. En una cassola ampla, sofregim lentament en oli la ceba ben picada, l’all i les tomates. A poc a poc, quan el sofregit vagi quedant sec, li anem afegint una mica de brou i el deixem ofegar de nou. Pelem i tallem les patates a rodanxes mitjanes i les afegim al sofregit. Cobrim amb el brou de peix de roca i salem. Quan queden 10 minuts perquè les patates estiguin cuites, hi afegim una picada d’all, julivert i ametlles. Rectifiquem de sal i deixem reduir la salsa. PER AL XAROP DE TINTA: Necessitem un got de vi blanc sec. 1/2 cullereta de tinta de calamar, pebre i tres cullerades de sucre. Posem el vi a reduir juntament amb la tinta en una cassola a foc mitjà. Remenem lentament, gairebé contínuament. Quan s’hagi evaporat la meitat del seu volum, afegim el pebre i les tres cullerades de sucre i continuem movent. Tingueu en compte que el sucre arriba a temperatures molt altes, així que molta cura. Tot d’una, notareu un canvi de bombolles, comencen a estar més juntes i sembla tot més dens, com quan fem el caramel, això indica que ja gairebé estem. Per saber si ja està, podem treure una cullerada de la nostra reducció a un plat i observar si en refredar-la es queda com un xarop o continua líquida. Un cop tenim tot a punt, anem a emplatar. Primer saltegem els rogers ja salats, volta i volta. Els col·loquem damunt de la galeta de praliné. Amb les patates del suquet fem uns nyoquis per a la guarnició i per últim afegim unes gotes del xarop de tinta.

Per fer el Praliné col·loqueu-ho en una safata, tot donant-li forma de galeta allargada i portar a forn moderat.

Una proposta de Joan Carles Alvarez, del restaurant, hotel i spa La Fornal de Ferrers de Terrades

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent