Notícies | Gastronomía

Horror o delícia

Moltes persones tenen autèntica fòbia als menuts, mentre moltes altres els troben senzillament deliciosos; si bé durant un temps havien desaparegut de molts restaurants, semblen viure una certa recuperació
30-07-2018 10:25
0 vots
Horror o delícia

Horror o delícia

Hi ha molta gent que té horror als menuts. Els parles de fetge, ronyons, tripes, cervell, cap, cua i fan ois.... D'altres, entre els que m'hi compto, els solem trobar deliciosos, fins i tot més que la carn. I no necessitem que els snobs ens els presentin com a quelcom propi de l'alta cuina, i els bategin amb un nom francès, canaille. És per tenir llana al clatell, com deia la meva àvia. Els francesos, dignes d'aplaudir en la gastronomia, han aconseguit que alguns menuts siguin gastronòmicament sublims; els ris (lletons o lletada, que aquí menyspreem), el moll de l'os, les tripes i fins i tot el foie gras, que, perquè no, també és de la família.

El motiu de la fòbia als menuts pot ser degut al fet de no conèixer-los o una repulsió instintiva. Els associen a coses gelatinoses i llefiscoses -però no tots ho són-, i, és clar, a una cuina pobra. Una representant de la Generalitat que fa uns anys va ser a Mallorca al Campus Universitari Internacional de la Llengua Catalana, amb estudiants de tot el món (on cada any un servidor hi donava un curs de cuina catalana), es va negar a menjar el deliciós Frit mallorquí que se li oferia... N'hi va haver més per mi! Precisament, la millor experiència d'aquests Campus Universitari, a part de l'escalf de la família mallorquina que m'acollia a casa seva era, abans d'impartir la classe del dia, anar a esmorzar -berenar a Mallorca- en un petit bar d'Artà on em cruspia -acompanyat per guàrdies civils, que també n'eren clients, ja que hi havia una caserna la vora- un bon frit de xot o me (fetge, ronyó, pulmó ,verdures, tot sofregit i perfumat amb fonoll) o, segons el dia, un frit de matances, a base de porc. Encara enyoro, intensament, aquells «berenars» mallorquins, acompanyats amb olives, fonoll marí, pebre blanc o ros (bitxo dolç de Girona) i altres envinagrats, i un «pa amb ol» (pa amb tomàquet).

Particularment m'encanten els menuts, sigui en forma de tapa o de plat. I si pot ser que siguin de xai. Quan vivia a pagès, en un poblet del Pla de l'Estany, Vilavenut, els dissabtes, per sopar, sempre menjàvem fetge de xai i lletada amb all i julivert, un plat que va quedar fixat en la meva memòria palatal. Hi havia un hostal que cada dissabte mataven un xai. I a la masia mateix hi teníem un pastor del Ripollès que a les festes ens regalava un xai i la meva mare s'afanyava a «parar la sang» amb una preparació de pa, ous, cansalada, all, julivert, amb la qual en feia unes delicioses gresoletes -en dèiem croquetes- per menjar directament, un cop fregides, o per afegir al contundent plat sang i perdiu (la perdiu és el lleu, el pulmó); al Baix Empordà d'aquest plat en diuen sang farcida. També feia una pota i tripa amb patates, perfumada amb una picada amb safrà, que era una meravella. Cuina subtil del país, ben diferent de la manera espanyola de fer els callos que, desgraciadament, s'han imposat, amb la seva fortor de xoriço, a aquest plat o al Capipota.

Per menuts entenem les entranyes o vísceres dels animals. Dit així, és clar, sembla poc comestible, però els menuts, entesos en un sentit molt ampli -hi inclouríem també altres parts, com peus, potes, morro, etc.- constitueixen una autèntica delícia i són presents a totes les cuines. Als receptaris medievals -que eren de cuina aristocràtica-, ja hi apareixen sota el nom de freixura i altres. Justament, els noms que defineixen aquests ingredients culinaris són d'allò més variat: menudències, menúncies, despulles, mondongo, escaldums, tanda i altres, a vegades noms curiosos. En espanyol tenim menudillos (que es referirien més aviat a l'aviram), asadura, casquería, etc. A la Catalunya nord es fa servir el gal.licisme beatilles, que en francès són menuderies elaborades per monges.

Des del punt de vista alimentari, els menut són molt variats: poden ser tan lleugers com els peus (pura gelatina) com poc indicats per al colesterol alt (cervells, sang, ronyons...).

Parlàvem de prejudicis socials, que encara hi són: l'augment del nivell de vida ha provocat la pràctica desaparició de molts d'aquests menuts tant de les carnisseries com de la restauració pública (si n'exceptuem els bars de tapes). Actualment, però, assistim a un cert renaixement dels menuts, gràcies al fet que en ser peces molt saboroses i més barates que la carn, els emigrants de la nova formada els han recuperat.

Un concepte ampli de menuts ens pot fer descobrir que en la cuina universal n'hi ha plats famosos i fins i tot d'un gran prestigi gastronòmic: els ris de la cuina francesa (lletons) o, de la mateixa cuina, les tripes à la mode de Caen o, fins i tot, l'andouillette (botifarra a base de budells). Aquí, crec que millors, la botifarra de perol, sense deixar les tripes i budells, tenim els kororetzi grecs, la pota i tripa a la catalana, les tripes a la manera de Porto o els callos a la madrileña. No es queden enrera elaboracions tan famoses com la girella del Pallars o el haggis escocès, dos plats de farcit d'estómac de xai molt similars.

La sang –prohibida per la religió jueva- dóna exquisideses com la sang amb ceba que encara trobem al País Valencià- o la sang i perdiu, sense oblidar les botifarres de sang, de ceba, el boudin francès , la morcilla espanyola, l'odolki basc o el black pudding anglès i els seus parents italians, alemanys i hongaresos.

I si parlem de sang hem de parlar de fetge: del sang i fetge, una combinació deliciosa, o del fetge amb ceba, que trobem de Catalunya a Itàlia, passant per les elaboracions que es fan al Marroc o el típic paté jueu de fetges d'aviram.

Els ronyons, per sort, encara formen part de l'oferta normal dels bars de tapes, sobretot fets al Xerès, una acreditada recepta.
Cervells i turmes o senyals (testicles) també tenen la seva presència i els seus devots adeptes. Se solen servir arrebossats i fregits.

Peus, potes, potons, morro, etc. donen, amb la seva gelatina, plats deliciosos, incorporats fins i tot per grans cuiners com Sant Santamaria -a la planxa ben cruixents, farcits-, o segons acreditades receptes tradicionals -a la cassola, a la llauna, amb samfaina, a la graella-. A Madrid encara es troba també l'orella a la planxa, una altra delícia.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent