Notícies | Gastronomía

Pastissets farcits

El «börek» i el «pierogi» són dos exemples d'unes elaboracions que són generals a tota la Mediterrània, fins als països eslaus, i que admeten una enorme varietat de farciments, entre els quals n'hi ha de dolços
28-05-2018 11:00
0 vots
Un plat de pierogi, pastissets farcits de procedència eslava

Un plat de pierogi, pastissets farcits de procedència eslava

El börek és una mena de pasta farcida o cresta, d'origen turc. El retrobem al nord d'Àfrica i entre els sefardites -bureka-, a Albània, Grècia i altres països que varen pertànyer a l'imperi otomà. Els börek també s'han difós a Israel, per influència àrab i sefardita. Vaig tenir ocasió de comprovar, si més no, que eren tan bons com els que havia menjat a Turquia. Els servien en un restaurant iemenita, dels llocs on es menja millor. El farcit era a base de formatge i patates. S'elaboren amb una massa especial anomenada yufka (filo, a Grècia) i s'omplen generalment amb çökelek (un tipus de formatge blanc turc), o beyaz peynir («formatge blanc» en turc, feta en grec), carn picada o verdures i hortalisses, com els espinacs.

El nom prové de l'arrel turca bur -retòrcer en serbi-, on la paraula savija?a (de savijati) i gibanica (procedent de gibati) també descriu un plat amb capes similar, de forma rodona, que s'assembla a una ensaïmada, com la banitza de Bulgària -en vaig menjar en una església ortodoxa, en un funeral-. El kol böre?i amb espinacs i formatge és deliciós. Un dels més bons que he menjat a la meva vida va ser a Creta, per esmorzar, acabat de fer i encara calent.

A Turquia hi ha moltes varietats de börek. La més coneguda d'aquestes, a part de l'esmentada, es denomina el su böre?i (börek d'aigua) i és elaborat amb formatge blanc

El burek dels països balcànics s'ofereix molt habitualment en les fleques, i es pren generalment com un menjar ràpid. Se sol servir acompanyat amb iogurt i a vegades ayran (beguda de iogurt amb sal). A part de la venda en les fleques, es pot adquirir en botigues especialitzades on es venen els burek a Sèrbia, Bòsnia-Hercegovina, Croàcia, Macedònia, Sèrbia, Montenegro...

A Sèrbia la paraula burek es refereix a un producte una mica diferent del turc. Hi ha el burek prazan (buit) i els farcits de poma, cirera, bolets, i una variant moderna, la «pizza burek».

Sembla que la recepta per al burek «rodó», en forma d'ensaïmada, modern, va ser desenvolupada a la ciutat sèrbia de Ni–, on va ser introduïda pel forner turc Mehmed Oglu Istanbul el 1498.

El burek «serbi» va arribar a ser popular a Croàcia i Eslovènia a mitjan del segle XX. El primer burek a Zagreb va ser elaborat pels forners albanesos després d'acabada la Segona Guerra Mundial.

A Albània, segons el meu amic Besnik, un camioner que en porta de bo i fets al camió, hi ha els byrek me djathë dhe spinaq (amb formatge i espinacs), byrek me mish (amb carn), el byrek me gize (amb mató), etc. A vegades es pot confondre amb el pite o pita, un nom balcànic d'origen turc.

Aquesta mena de pastissets farcits -també n'hi ha de dolços- són generals a tota la Mediterrània, fins als països eslaus. Començant per aquests, a Polònia hi trobem els pierogi, pirog a Rússia i països veïns, pyrih a Ucraïna... Els pierogi i pirog es farceixen amb diversos ingredients, de carn a hortalisses, com la patata, el mató o formatge, etc. També n'hi ha amb farcits dolços, farcits amb nous, mels, confitures, etc.

Els pirogi es presenten en diferents formes. Solen ser oblongs amb extrems cònics, però també poden ser circulars o rectangulars. N'hi ha de tancats i d'oberts. A diferència d'altres pastissets, que es fregeixen o es fan al forn, aquests es bullen.

Als Països Catalans tenim els pastissets, els panadons de Lleida (amb espinacs i panses i pinyons, amb carabassa...), els cocots valencians, etc. farcits amb espinacs, pèsols, tonyina, samfaina....El calzone italià en seria una variant, però forma part del món de les pizzes. A França hi ha l'aumonier o aumonères, si bé amb forma de farcell.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent