Notícies | Gastronomía

Un pecat que Déu perdona

La xocolata, que va ser un plaer prohibit, està vivint una autèntica Edat d'Or
03-03-2014 16:37
0 vots
La xocolata és l'aliment dels déus. Arxiu.

La xocolata és l'aliment dels déus. Arxiu.

La xocolata fou, durant un temps, un plaer prohibit, un pecat... fins que els mateixos prohibidors –l’Església– la varen tastar i s’adonaren que era millor degustar-la que no pas condemnar-la a l’infern. Menjar-ne, certament, és com tastar un trosset de paradís. Els seus debel·ladors es convertiren en el seus més acèrrims consumidors: canonges, capellans, rectors, sempre s’han delit per la xocolata desfeta, i els convents en els llocs sagrats on es fabricava xocolata.

Avui, hi ha «talibans» de l’alimentació –en nom de la dietètica, de l’alimentació natural i altres galindaines– que també voldrien prohibir-la. És impossible, tenint en compte, d’una banda, el poder persuasiu de les multinacionals de l’alimentació –pensem, per exemple, amb la Nestlé– i, de l’altra, que menjar xocolata és un plaer tan extraordinari que sospitem que la teobromina i cafeïna que contenen aquestes rajoles diabòliques no solament són excitants, sinó addictives. Qui pot renunciar a un plaer com aquest?

I, més curiós encara, un dels seus components, la feniletilamina –un conjunt de proteïnes– és una subs­tància que el nostre cervell, quan estem ena­mo­rats, també segrega. La xocolata, és clar, enamora i crea addició. I follia, si hem de fer cas de Ferran Adrià, amb les seves famoses «bogeries» de xocolata. Es recomana en casos de baixa autoestima, depressió, maldecaps... o simplement pel gust de menjar-ne. Sempre ens farà sentir bé, si no tenim remordiments...

Xocolata i amor, xocolata i canonges, xocolata i dames, doncs, sempre han anat units. I, ara, a més, xocolata, grans cuiners i dietistes amb ganes de notorietat. No fa gaire, els mitjans es feien ressò de l’enèsima troballa: els polifenols que conté la xocolata (com els del vi negre o el te verd) prevenen l’aparició del càncer. De totes maneres, sóc de l’opinió que no hem de fer gaire de cas d’aquestes «troballes». L’important és que ens agradi i que sigui bona... Parlem de l’autèntica xocolata. No ho són ni la de garrofa ni l’anomenada «xocolata blanca», que no és xocolata, ja que no té cacau i sí diversos greixos, alguns potser poc recomanables.

Cristòfor Colom va ser el primer europeu a tastar la xocolata; però va ser Hernán Cortés qui el 1528 la va introduir a Castella, on la seva recepta va ser declarada secret d’estat. En créixer la demanda, de la Veneçuela i el Mèxic originaris, es va començar a plantar el cacau a les colònies castellanes: la República Dominicana, Trinitat i Tobago, Haití, Equador. Els frares caputxins van estendre els secrets del seu cultiu.

El 1606, Antonio Carletti porta la xocolata a Itàlia després d’un viatge a les colònies, i de mica en mica s’anirà expandint a França, Suïssa, Alemanya, Bèlgica...

La xocolata –gran plaer dels segles XVII i XVIII i, alhora, gran pecat eclesiàstic– ens suggereix uns temps en què les hores transcorrien entre xicra i xicra de xocolata desfeta. I un temps en què les dames de la noblesa es feien perdonar els seus pecats fent un xantatge als seus confessors portant-los una rica mancerina (xicra amb platet enganxat de porcellana finament decorada) de xocolata fumejant a la mateixa església. Això era un costum típicament espanyol. Caldria esperar una mica més per arribar a les rajoles de xocolata tal com les coneixem avui o els bombons i altres llaminadures.

Els francesos, des de Lluís XIV, varen quedar esglaiats d’aquest costum espanyol: Alexandre Dumas, a Le Grand Dictionnaire de cuisine, diu que «com és sabut, els espanyols s’alimenten de garbansos (sic) i de xocolata». Però també l’adoptaren!

Aquesta llaminadura, aliment i beguda alhora, és com una paràbola d’Europa: va esprémer el plaer i goig de la més cruel aventura colonial. «Descoberta» pels espanyols, que la varen posar de moda com a beguda durant el període barroc, foren els suïssos (Lindt), els belgues (Godiva), els holandesos (Droste) i fins als francesos (Valrhona) i els anglesos (Cadbury) els que, finalment, se n’han emportat el mèrit del producte, investigant i oferint les millors propostes i qualitats.

Espanya, com sempre, s’ha quedat reressagada, sempre amb la seva moralitat basada en l’aversió al treball i al «que inventen ellos». Catalunya es va salvar de poc del desastre espanyol, que sempre ens arrossega a l’abisme. Així no hi ha cap marca de xocolata espanyola –essent ells els descobridors– que compti al món.

LA XOCOLATA A CATALUNYA
I foren també els «suïssos» d’Espanya, els catalans, els qui primer li tragueren un rendiment industrial, ja que la primera fàbrica de la Península s’instal·là a Barcelona, al segle XVIII. En una època en què a Madrid el producte produí una autèntica follia; tothom, en un simple xiringuito, n’elaborava i en venia, sense les degudes condicions d’higiene i puresa.

Ben al contrari, la Barcelona dels segles XVVII i XVIII era una ciutat civilitzada i europea, on arribaven espècies i productes de tot el món i competia i es relacionava amb Londres i Amsterdam. A Barcelona hi marcaven la tònica luxoses «adrogueries» que venien cacau i xocolata, en bona part concentrades al Born o «Plaça Major», lloc emblemàtic de la ciutat destruït pels espanyols arran de la Guerra de Successió. A més, arreu de la ciutat proliferaven els cafès on se servia, a part del cafè, que ja arriba a mitjans segle XVII, xocolata, que era una beguda molt més apreciada.

El baró de Maldà, un aristòcrata barceloní del segle XVIII, al seu fabulós Calaix de Sastre (un dietari complet de la vida quotidians, incloent els menjars, les begudes, les festes, els hostals...) ens diu que el cafè es troba massa amarg. Cosa normal tenint en compte que el Barroc és l’època d’or del sucre, fins aquells moments molt car i, per tant, hi ha una enorme afició per les coses dolces, a les quals els barcelonins, de totes les classes socials, hi estaven molt aficionats.

Josep Amat, el baró de Maldà, ens conta les festes realitzades sota el pretext de prendre aquesta estimulant beguda, així com les visites a nobles, clergues i hostals en les quals, constantment, hi és present una bona xicra amb coca o melindros. Als manuals d’adrogueria catalans dels s. XVII i XVIII ja s’hi explica la fabricació de la xocolata a la pedra en forma de «panellets» (com encara es fa a Mèxic, o com encara practica un artesà del País Valencià), un format que precedeix les rajoles. La primera fàbrica de xocolates que la presenta en aquest format modern es va insta.lar a la Barcelona del s. XVIII.

Encara avui, Catalunya és una potència per les seves excel.lents xocolates que, a més, ha produït aquestes autèntiques obres d’art que són les Mones (escultures de xocolata tradicionals per Pasqua).

També diversos ordes religiosos es van fer famosos per la seva xocolata (Monasterio de Piedra, sufragani d’un convent català, la trapa, els caputxins, etc,). Com explico al meu llibre La cuina monàstica, la xocolata era, en forma de beguda, molt apreciada pels frares –per exemple els del convent de Sant Feliu de Guíxols–. Ja al segle XIX proliferaran arreu de Catalunya les fàbriques de xocolata, fins i tot a les petites ciutats. Però destaca, per damunt de tot, la tradició xocolatera de Perpinyà, objecte d’un llibre magnífic.

Al País Basc també es difons força la xocolata –recordem el museu de Tolosa dedicat a aquest tema, o la clàssica marca Elgorriaga (que antigament fabricava una delicioses xocolatines farcides, insuperables) o la Zahor– i, més llunyanament, per valencians (la Vila Joiosa n’és un exemple, amb Valor), aragonesos (Lacasa) i castellans (La Trapa), i d’altres.

ELS MILLORS CACAUS I LA MEMÒRIA
Com és sabut, la xocolata s’extreu del cacau –cacahuatl, molt en la llengua nàhuatl, parlada pels asteques–. L’arbre, típicament tropical, es cultiva al Brasil, Veneçuela, Equador... També va arribar a l’Àfrica, que deté la major producció mundial: Nigèria, Ghana, Camerun, Costa d’Ivori... Però per als coneixedors de la xocolata, el més a prop de l’èxtasi és l’elaborada amb el cacau produït a Chuao, a la regió central de Veneçuela, a prop de Choroní, a l’estat Aragua. L’aroma i sabor que ens aporta el cacau veneçolà són inigualables. Per a molts és el millor cacau del món. En altres països diversos fabricants de xocolata afegeixen cacau veneçolà a fi de millorar la qualitat del producte.

Cada cacau té una característica diferent –els francesos parlen de crus, com en els grans vins–. El cacau de l’orient de Veneçuela és diferent al cacau de l’estat Barinas; hi ha el cacau porcellana a la zona sud del llac de Maracaibo, a l’estat Zulia, els tipus Chuao i Choroní, el famós Carenera Superior, de la regió de Barlovento, el conegut Rio Carib, de l’orient del país, el crioll de l’estat Mèrida, el de Barinas propietat de les Empreses El Rey, anomenat Sant Joaquin Reserva Privada, exportat al Japó. També hi ha cacaus famosos a la resta d’Amèrica Llatina i a l’Àfrica.

En la nostra memòria visual i auditiva tenim les antigues iconografies de pots de cacau en pols, amb negres traginant les tavelles de cacau (més grosses que un coco) i la tonada «Yo soy aquel negrito / del África tropical / que cultivando cantava la cación del Colacao...».

La Torras, de Banyoles, durant un temps va elaborar el Nitocao, de nom pintoresc, i també tenim la xocoltata en pols Valor, de la Vila Joiosa (excel.lent sense sucre), Banania a França, Droste als Països Baixos, Cadbury al Regne Unit, etc.

Tot un capítol de la nostra memòria palatal va lligat a la xocolata. Mitja presa constituïa el vigorós «matar el cuc» (desdejuni) de la gent treballadora, sovint acompanyat d’una copeta d’aiguardent. Per als nens, era el sa berenar quotidià, amb pa, el premi a l’haver fer bondat o, simplement, la festa: encara avui, les xocolatades (o xicolatades, a la Catalunya Nord, una tradició catalanas encara vigent) constitueixen una celebració.

La xocolata, a més, forma part de la nostra memòria infantil: menjar pa amb xocolata era un costum molt estès a la nostra infància. I també forma part de la nostra memòria visual: els cèlebres cromos, que ara són una delícia camp recercada pels col.leccionistes, ens formaren en els països de la terra, les meravelles del món, el cinema, el futbol o els grans invents. Jo en tinc una bona col.lecció, incloent cromos antics de receptes de cuina.

A Banyoles, gràcies a les xocolates Torras, bescanviant els envoltoris teníem vals per anar als cavallitos. Aquesta casa va introduir nous productes, com una interessant xocolata farcida amb llimona. Actualment, en altres mans, s’ha especialitzat en les xocolates i torrons sense sucre, amb estèvia, i altres especialitats, com els «xoquinyols».

De fet, la indústria de la xocolota no para de renovar-se, tant en formats com en presentacions, barreges, qualitats, etc. Assistim, per exemple, a l’auge de les xocolates varietals i amb un alt contingut de cacau, que han millorat molt el seu gust, abans excessivament amargant per a alguns. Entre les noves presentacions hi ha la xocolata negra, «amargant» o bitter amb pepitas de xocolata, cafès a trossos, coco, taronja, fruites vermelles dessecades, etc. que introdueixen noves textures. N’hi ha per a tots els gustos: amb sucre i sense sucre, amb llet i nata, amb iogurt, molt cremoses, o amb cacau sense llet, amb avellanes, ametlles, panses, nous, amb gianduia, amb praliné farcits amb mousse i cremes –incloent el de crema catalana que fa la casa suïssa Lindt– i un munt de sabors més. Fins i tot la moda de la xocolata s’ha estès a les galetes variades. Aquestes, cada cop més se solen banyar amb cobertura de xocolata.

LA XOCOLATA, BEN ESPESSA
Durant els temps espessos del franquisme, la xocolata fou també espessa, però no de qualitat, sinó per ingredients espuris i, sobretot, per l’obligatorietat d’utilitzar cacaus procedents de les «plazas africanas». A més, encara recordo la penetrant olor de garrofa que feia la fàbrica de xocolates Torras, situada al nucli urbà de Banyoles, i en d’altres devia passar el mateix. Era els temps en què ni les prestigioses marques europees fabricades aquí no eren iguals que a fora.

Això, però, s’ha acabat. Des d’aquesta perspectiva, els nostres fabricants estan en igualtat de condicions. Alguns han estat absorbits per empreses multinacionals, que han canviat noms i tot o bé alternen marques tradicionals amb les de fora. D’altres s’han reciclat a temps i competeixen, en sectors de mercat concret, amb les multinacionals i, fins i tot, ha obligat a aquestes a elaborar nous productes, com els torrons.

La xocolata amb llet, i l’elaboració de la xocolata extrafina (amb procediments mecànics) es deu als suïssos, que ja ho fan a partir del segle XIX. Totes les cases s’han afanyat a produir xocolates de millor qualitat, amb més contingut de cacau (fins a un 70%, i més) i amb la introducció del concepte de cru , matèria en la qual fou pionera la casa francesa Valrhona, que continua essent un referent mundial (xocolates Guanaja, Caraïbe, Manjari; fetes amb crus Crioll, Forastero, Trinitario). Aquí l’empresa Chocovic és també pionera en la difusió de cobertures de qualitat (Oocumare, Guaranda Guyave...). No cal oblidar els artesans que fan, encara, «xocolata a la pedra».

El que és segur és que encara avui el fruit sagrat de la planta del cacau té una presència rellevant en les nostres vides. Sigui en forma de rajola, de bombó, de xocolatina per al cafè, de gelat, de galeta, de pastís (ai, la tarta Sacher!), de postres de cuiner creatiu i fins de batut. Podem dir, perfectament, que la xocolata, joia del barroc, és també el producte del segle XXI. Mai com ara no hi havia hagut tanta passió per la xocolata, en forma de rajoles, barretes i snacks, galetes, bombons, postres, gelats, pastissos, mousses, coulants, cremes, postres, brownies, cookies... etc.

I no només des del punt de vista gastronòmic: per exemple, l’escriptora Care Santos ha obtingut recentment el Premi Ramon Llull 2014 amb la novel.la Desig de xocolata; Joan de Déu Domènech va publicar la novel·la històrica Xocolata cada dia. A taula amb el baró de Maldà; i de la novel.la Chocolat, de Joanne Harris (1999), en va sortir el famós film Chocolat (2000,) dirigit per Larse Hallström i protagonitzat per Juliette Binoche, una pel·lícula esdevinguda «de culte», i que es reposa sovint.

D’altra banda, és sorprenent com la cuina tradicional catalana, que és una de les més antigues i refinades, ha sabut incorporar la xocolata a la tradicional picada, donant cos i aroma a ingredients tan diversos com la llebre, el conill, els calamars o la llagosta, les gambes, els cargols o el senglar, les perdius o els peus de porc, com un reflex de la solemne cuina conventual mexicana. Mèxic fou el país que amb el mole (del nàhuatl mulli, que vol dir «salsa») ha creat una de les salses més sumptuoses fetes amb el xocoatl que ens llegaren els antics tolteques, maies i asteques –per als quals era una beguda de déus, reservada a la reialesa–. Xocoatl volia dir «aigua amarga», ja que l’addició de sucre fou una aportació espanyola, així com l’addició de canyella, que sempre ha caracteritzat la xocolata desfeta a Espanya i a Catalunya.

DESCOBRIMENTS I SUGGERIMENTS
Tots recordem diverses marques de xocolata de la nostra infància, algunes de desaparegudes i d’altres reciclades o comprades per grans grups, i d’altres encara existents; com xocolates Las Comas, Lacasa, La Trapa, Clavileño, Elgorriaga, Zahor, Sabú, Dolca... A part de les suïsses, franceses, alemanyes, belgues o britàniques Cadbury, Côte d’or, Gysi, Stella-Bernrain, Läderach, Gylian, Godiva, Maxinm, Pierre Marcolini, Leonidas, Valrhona, Michel Cluizel, Kinder Bueno, Milka, Gambarotta, Gallucci, Masoni El Rey (Veneçuela)... Algunes d’aquestes marques fabriquen els bombons més famosos del món.

A les comarques gironines tenim Xocolates Gluki (Olot i botiga a Girona), que fan xocolates i bombons artesans; i si voleu veure com es fabrica la xocolata, podeu anar a Xocolates Torras, una centenària i rejovenida casa de Cornellà del Terri (Pla de l’Estany) que elabora xocolates normals, ecològiques i sense sucre, així com els «xoquinyolis».

Altres propostes relacionades amb la xocolata a Catalunya i els Països Catalans:
– A Cacao Sampaka (Vic; abans també a Barcelona i Girona) s’hi trobava tot allò relacionat amb la xocolata: rajoles, bombons i cacaus, cobertures, xocolates sense sucre, gelats, confitures, cremes i salses, fondís, torrons, estris, llibres.
– A Malleu s’hi troba Xocoter, que produeix xocolates d’alta gamma: té més de 55 referències de bombons, crackers, xocolates, xocolates amb fruits secs caramel.litzats, torrons, tires de taronja o llimona amb xocolata.
– Al Museu de la Xocolata de Barcelona, inaugurat l’any 2000, hi podreu descobrir tot allò relacionat amb el tema; ocupa l’antic Convent de Sant Agustí (plaça Pons i Clerch, entre Princesa i Comerç).
– També la fàbrica de xocolates Simón Coll, a Sant Sadurní d’Anoia, compta amb un Espai Xocolata per visitar. Fabrica rajoles i tota mena de figures de xocolata per Nadal: ombrel.les, puros, ampolles de cava, monedes, sabatilles, llaunes de sardines, pares Noels... Són propietaris de Xocolates Amatller, fundada el 1797, una de les primeres fàbriques d’Europa, que durant la postguerra va estar radicada a Banyoles.
– Xocolates Solé, de Barberà del Vallès, està especialitzada en productes ecològics.
– Xocolates Blanxart, de Sant Joan Despí, fabrica rajoles i, sobretot, uns acreditats bombons que se solen trobar a les bones confiteries.
– Xocolates Alemany, de Malgrat de Mar, està especialitzada en la fabricació de mones artesanes i ous de Pasqua
– Xocolates Valor, de la Vila Joiosa, fa uns productes excel·lents, incloent xocolates sense sucre, bombons, i un magnífic cacau en pols, sense sucre, que és un esmorzar o berenar ideal.
– Sense sortir del País Valencià, a Sueca hi ha l’únic artesà, Xocolates Comes que encara elabora xocolata en forma compacta, no pas de «panellets», com es deia a l’època del barroc, però si de «bollets» (barra); a més, aquesta família xocolatera, que data del 1870, té un Museu de la Xocolata.
– Xocolates Clar, d’Es Castell, Menorca fa roques d’avellanes o ametlles i fruites amb xocolata.
– A la Catalunya Nord, plaça forta de l’elaboració de xocolates, hi havia, per exemple, l’empresa Cantalou, després instal.lada a Vallirana i comprada pel grup Ruiz Mateos.
– A Barcelona –ara capital xocolatera europea, i no solament per la mona– es fan xocolates amb pebre o xili, amb espècies o sal, o amb gingebre, o amb 100% de cacau, una pecaminosa delícia! Hi podem trobar més de 30 confiteries famoses per les seves xocolates: Escribà, Oriol Balagué, Hofmann, Xocoa, Daskalides, Nacha, Chocolat Factory, Ochial, Leonidas.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent