Foie gras «micuit» sobre carpaccio de mango i melmelada de ceba

0 vots
Foie gras «micuit» sobre carpaccio de mango i melmelada de ceba

Una proposta de l’Escola d’Hostaleria Alt Empordà

INGREDIENTS:

  • Foie gras primera, 1,1 kg
  • Sal, 10 grams
  • Sucre, 20 grams
  • Armagnac, 20 cl
  • Porto, 30 cl
  • Tòfona, 10 grams
  • Mango, 100 grams
  • Ceba, 400 g
  • Oli d’oliva, 50 cl
  • Sucre, 100 grams
  • Barra rústica, 1,5 kg
  • Herbes aromàtiques
  • Mesclum, 200 grams

Primerament, desvenem i macerem el foie gras amb la sal, el sucre, els licors i la tòfona. Tot seguit, emmotllem o fem tubs i refredem. A continuació, tallem la ceba a la brunesa i la courem a foc lent amb l’oli i una mica de sal al foc fins que agafi un color ben ros.


Després, un cop enrossit, escorrim una mica l’oli i hi afegim les herbes aromàtiques i el sucre. Ho courem un parell de minuts més. Llavors, reservem. Amb la barra rústica congelada, fem llesques ben fines i les torrem al forn. Reservem.


Finalment, courem el foie gras al forn de vapor a 85ºC durant 5 minuts. Tot seguit, els refredarem amb aigua i gel. El plat es pot decorar amb alguna reducció de licor o coulis de fruita. El temps de cocció de la recepta és per als tubs, si es fes en terrina, el temps seria de 8 minuts.

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent