Notícies | Gastronomía

La sopa de ceba, un munt de textures

Tal com explico al meu llibre «Totes les sopes», aquest aliment reconfortant, a base d'aigua o brou, és segurament el més antic de la història
08-01-2018 10:24
0 vots
La sopa de ceba, un munt de textures

La sopa de ceba, un munt de textures

Les sopes van dels luxosos bullits, com l'Escudella i carn d'olla, el Cocido espanyol a la madrilenya, a la montañesa de Santander, a la maragata, amb pilotes de pa, a l'andalusa...; el Cozido portuguès, el Bollito misto italià o l'Olla bòsnia, en general fetes amb diverses carns, verdures, llegums, embotits, etc., a sopes més senzilles però gustoses com la Sopa de farigola, la Sopa de ajo a la castellana, la Sopa de menta o la Sopa de ceba de França.

En el seu origen, les sopes eren els brous amb pa, com explica Francesc Eiximenis al s.XIV («Com usar bé de beure e menjar»). A Catalunya també hi havia sopes de ceba, sovint combinades amb patata, d'all, de farigola, de menta, etc. que és una llàstima que hagin desaparegut dels restaurants.

No obstant, la Sopa de ceba francesa és una creació rodona, en la seva simplicitat. I presenta un aspecte interessant, que és un joc de textures entre el flonjo del brou amb la ceba i el cruixent del formatge gratinat. En la cuina antiga catalana també hi havia sopes amb un textura aconseguida al forn, que solien anomenar-se Sopes daurades, que és una llàstima que hagin desaparegut.

La Soupe à l'oignon es diu que procedeix del s.XVII en el qual sembla que ja era feta de pa sec o crostons, brou de bou i ceba caramel·litzada. La llegenda, no comprovada, diu que la sopa va ser inventada al cercle del rei Lluís XV. De nit, mentre estava de caça, va descobrir que només tenia ceba, mantega i xampany com a provisions. Va cuinar els tres ingredients i el va fer la primera sopa de ceba francesa. Altres històries atribueixen la paternitat d'aquesta especialitat al rei Lluís XIV. En tots els casos, ben segur són llegendes que volen ennoblir l'origen d'aquesta sopa.

Nicolas Appert, l'inventor de les conserves modernes era, sobretot, cuiner i confiter i va aprendre a cuinar-la a la casa del seu pare al Palau Reial i en particular a l'hotel de La Pomme d'Or. Va ser aquí on Stanislaus Leszczynski, duc de Lorena i ex Rei de Polònia, visitava tots els anys la seva filla, la reina Marie, esposa de Louis XV.

Una nit, se li va servir una sopa de ceba, que va trobar tan bona que no continuaria el viatge sense haver après a preparar-la. Nicolas Appert li va dedicar aquesta sopa, donant-li el nom de «sopa de ceba a la Stanislas» i va publicar la recepta en el seu Llibre de totes les llars o l'art de conservar des de fa diversos anys totes les substàncies animals i vegetals, del 1831: «Treurem el crostó del pa, la dividim i la presentem a foc per ambdós costats. Quan aquests crostons, en calent, es freguen amb mantega fresca; després es col·loquen en un plat mentre les cebes es fregeixen amb la mantega fresca... es deixen al foc fins que es converteixin en un color fosc, bastant fosc, sense parar de remenar, fins que la ceba és de color marró. Quan hagi pres el color suficient, es treu de la paella, es mulla amb aigua bullint, i es cuina almenys un quart d'hora abans de servir-la». La història no diu si, un cop a Versailles, Stanislas va preparar aquesta sopa per al seu gendre, el rei de França. Tot i que sembla que aquesta sopa va començar a adquirir fama en els cercles elitistes. Per tant, aquesta sopa no tindria un origen humil.

A París, a l'entorn dels bistrots del gran mercat de les Halles, al s.XIX la sopa de ceba es va convertir en la «sopa dels borratxos». En efecte: es diu que la gent benestant que feia el tronera de nit, un cop acabada la disbauxa, anava a restaurar-se, de matinada, menjant un reconfortant i ben calenta sopa de ceba.

Fins i tot va existir una «Societat de la sopa de sopa de ceba», durant la Restauració. Els membres es reunien cada tres mesos en un sopar que sempre començava amb una sopa de ceba. Havien jurat estar junts fins que cadascun d'ells va ingressar a l'Acadèmia francesa, que es va fer el 1845, quan l'últim convidat va ser escollit per l'Institut de França.

En tot cas, l'únic origen «humil» d'aquesta sopa el vaig descobrir a Alvèrnia, país occità on vaig anar a parlar amb pastors quan cercava documentació per al meu llibre La cuina dels pastors. Vaig descobrir que també feien una sopa de ceba, però més a l'estil nostre, no amb mantega, sinó amb greix de porc; en comptes de vi hi posaven aiguardent- de pruna, de pera, etc.- i el formatge, la Toma de Sant Nectari.

L'escriptor francès Raoul Ponchon (1948-1937), que va ser membre de l'Académie Goncourt, li va dedicar un poema de caire popular, força llarg.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent