Notícies | Gastronomía

Lladó

L'escudella i la carn d'olla, plats estrella

El pas a pas per cuinar aquests plats, que són un clàssic dels hiverns freds i durs i una magnífica opció per aquestes festes
0 vots
 EMPORDÀ.INFO

EMPORDÀ.INFO

El cuiner lladonenc Joan Vilar fa molts anys que prepara l'escudella i la carn d'olla. L'antic cuiner de Cal Gran i l'actual propietari del Restaurant La Plaça de Lladó ens explica a continuació quins són els secrets del plat estrella del dilluns a casa seva.
 
El més important per l'elaboració d'aquest plat és posar ben aviat l'olla grossa al foc. Quan l'aigua està bullint, s'hi tira tot allò salat del porc: els peus, la cua, el morro, l'orella€ Mentre deixem que tot això vagi fent, preparem les pilotes. Els ingredients que necessitarem per elaborar-les són carn de porc, ous, sal, pebre, pa torrat i all i julivert. En un cubell fondo hi col·loquem la carn picada. Després, hi afegim els ous, i ho barregem. Després, la sal i el pebre. El següent pas és abocar-hi l'all i julivert, i remenem la mescla amb les mans. Quan tinguem la pasta ben uniforme amb tots els components ben integrats, hi anem tirant el pa torrat progressivament i sense excedir-nos, perquè la carn ha de quedar més aviat clareta i no pas pastosa.
 
Quan tenim la massa esponjosa, en un altre bol hi posem farina. S'agafa una mica de carn amb la mà i, a poc a poc, se li va donant una forma rodona. Quan hem aconseguit la forma que ens agrada, s'ha de cobrir de farina per tal que no s'enganxi. Un cop preparades, es tiren a l'olla amb la resta d'elements. I que es vagi fent.
 
En aquest punt és bo incorporar a l'olla una mica de sagí, és a dir, el greix salat del porc. Per fer-ho manipularem el sagí donant-li forma de dues boletes. Es passen per farina i es tiren amb la resta dels components. Això serà el que li donarà el toc salat. La poca farina que ens ha d'haver sobrat al bol també podem aprofitar-la diluint-la amb aigua i tirant-la a l'olla gran per emblanquir el caldo. En una altra olla bullim els cigrons que el dia abans havíem deixat en remull amb aigua tèbia i bicarbonat. La cocció pot allargar-se fins a tres hores, i és a foc lent.
 
En aquests moments, l'olla gran ja ha d'haver bullit uns trenta minuts. Després d'abocar-hi la farina, esperarem una hora i mitja més perquè cogui. Acabat aquest temps serà el moment d'incorporar nous elements: la cansalada, els ossos d'espinada de porc, el costellot, el xai, el pit de xai, el brasó i una mica de vedella. I ho deixarem bullir 45 minuts més. Després serà el torn del pollastre, que deixarem durant una hora.
 
En aquest punt de la preparació, traurem una olla més petita. L'omplirem amb una mica de caldo de l'olla grossa i afegirem la col, perquè bulli uns deu o quinze minuts. Per compensar l'olla grossa, que s'haurà quedat sense el líquid pertinent, incorporarem aigua. Quan la col ja està, l'escorrerem i guardem el caldo. Aquest caldo calent serà aprofitat per bullir, aquesta vegada, les patates tallades per la meitat i les pastanagues senceres. Després de vint minuts, repetim el mateix procés. Guardem el caldo però enretirem les verdures. Ara s'enretiren totes les peces de carn i les anem col·locant ben ordenades en una plata. Al costat, també hi col·locarem la col, la patata i la pastanaga. L'últim pas és ben senzill. En el caldo calent hi tirem la botifarra negra per donar-li un cop de calor. Quan ha quedat escaldufada, l'enretirem i la posem a la plata.
 
I ja només queda servir. L'escudella se servirà de primer. Si es vol fer l'autèntica, se servirà amb arròs i fideus gruixuts. També hi ha l'opció de fer-la amb pasta més petita, ja que l'arròs és molt fàcil que es passi de fet. De segon se servirà la carn d'olla. Al moment d'emplatar-ho és recomanable que posem un trosset de cada cosa. Hi ha d'haver peu, morro, orella, cansalada, costellot, xai, pollastre, col, patata, pastanaga, cigrons i botifarra negra. Sense oblidar-nos de l'element més ben valorat del plat: la pilota. 

"Aquest plat sempre és als meus menús els dilluns d'hivern. A la gent li agrada molt, i mai falla", assegura el cuiner Joan Vilar

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent