Notícies | Gastronomía

La moda carbassa

La carbassa o rabequet, un producte que fa pocs anys era menyspreat com a vulgar i pagès, ara resulta «fashion» i els cuiners l'usen no només en forma de sopa o crema, sinó també guisada, fregida, al forn...
06-12-2017 18:07
0 vots
La moda carbassa

La moda carbassa

Tardor, temps de carbasses -o carabasses amb grafia balear, valenciana, tortosina i de la Franja-. Al Pla de l'Estany de la carbassa comestible sempre n'hem dit rabequet, que correspon a la carabassa cacauet del País Valencià.

La dita tradicional diu: «Les bledes i la carbassa, millor que al ventre a la bassa». Hi estic força d'acord! La carbassa, després d'haver desaparegut pràcticament dels nostres menús, sobretot als restaurants, ara s'ha tornat a posar de moda. De fet ja trobo que se'n fa un gra massa. Les cases de sopes també venen cremes de carbassa, que no recomano, ja que són molt fàcils de fer a casa. El problema, a parer meu, és que alguns cuiners, en general, fan receptes sens arrels, és a dir, que copien de la cuina francesa o internacional, i fins i tot en les mostres d'aquest producte- com podem veure a vegades- s'ignora la nostra cultura gastronòmica tradicional. Aquí sempre s'havia fet sopa o escudella de carbassa -jo en menjava de petit, a pagès-, però mai tenia llet, mantega o crema de llet, que és una opció francesa i nòrdica. Als Països Catalans també hi trobem els deliciosos bunyols de carabassa, carabasses al forn -com les que es poden comprar al Mercat Central de València- i el deliciós cabell d'àngel, un producte que només he vist a la península Ibèrica, o la deliciosa carbassa confitada que s'afegeix als torrons de fruita i altres.

Internacionalment -els Estats Units o França, Itàlia, els països balcànics, el Magrib, Turquia...- hi trobem el pumkin pie casolà o la crème de citrouille, els raviolis farcits amb carbassa (zuca), els risotti, el pastís banitza (Bulgària, etc.) en forma d'ensaïmada -amb carbassa (no cabell d'àngel)-, tots ells plats o pastissos agradables.

Els cuiners actuals l'utilitzen en força plats, i ja no solament en forma de sopa o crema, sinó també guisada, fregida, al forn, etc., i hi poden incloure, imaginativament, les granes. Un producte fa pocs anys menyspreat com a vulgar i pagès, ara és «fashion». Altres cuines, com hem dit, en tenen receptes excel.lents. A mi, particularment, m'encanta la de carbassa amb frijoles colorados i falda de vedella, pròpia de Cuba, sense oblidar els carbassons o zapallos (de l'inca sapallu, carbassa) farcits o al forn.

Podem trobar en el nostre receptari plats deliciosos a base de carbassa que, com hem dit, no veiem reflectits en la cuina que ara s'en fa, en general. Des de l'escudella de carbassa -combinada amb altres hortalisses o llegums, com mongetes, cols-, la sopa -amb una base de ceba, i molt més mediterrània que la que se'ns imposa, amb crema de llet-, les olles valencianes, tan variades, o els bullits balears, o el farro (farina de blat de moro) amb carbassa. Tenim els exquisits panadons de carbassa de Lleida i, de la mateixa família, els deliciosos pastissets de Tortosa, els flaonets de Calaceit i altres llepolies. O la coca de carabassa, del País Valencià. El cabell d'àngel, per ell sol, és un monument gastronòmic, farcint crestes i pastissos, pasta de full, galetes, etc. I, per acabar amb un esclat de gust i de luxe, l'Arnadí, un superb pastís valencià -abans propi de Setmana Santa- que es presenta com un volcà fet al forn i farcit i decorat amb fruita seca.

Dels dolços destaca el medieval carabassat, que encara es fa a les Balears i al País Valencià; també s feia a Andalusia -calabazate-. Altrament, tenim exquisideses com els ja esmentats pastissets de Tortosa, les coques, cassoletes o «espardenyes» de pasta de full (que eren típiques del Pla de l'Estany), els jesuïtes, les crestes o el cortadillo de cidra andalús.

Els primers productors espanyols de carbasses són el País Valencià, seguit de les Canàries, Castella-Lleó i Aragó. Se n'importen de Portugal i d'altres països comunitaris i extracomunitaris i Espanya n'exporta: misteris del mercat. No totes van destinades a ser consumides, sinó a adorns del Halloween, aquesta festa d'origen celta (Galan-galeaf). No cal pas anar tan lluny, però: de petits buidàvem carbasses, hi tallàvem uns ulls, un nas i una boca i hi posàvem un ciri, i no havien sentit a parlar mai de l'All-hallow even o nit de Tots Sants.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent