Notícies | Gastronomía

La cuina de la sang

L'ús de la sang d'alguns animals és corrent en les cuines tradicionals i genera elaboracions com el civet, el gran plat de caça de la cuina francesa, però que també es por trobar a Catalunya, a Espanya, a Itàlia...
16-10-2017 11:44
0 vots
La cuina de la sang

La cuina de la sang

Civet de porc senglar, a Catalunya; civet de sanglier, a França; cinghiale al civé i alla cacciatora, a Itàlia; tianu di cinghiale, a Còrsega; civet de jabalí, a Espanya... I ho podem aplicar a la llebre, l'isard, el conill, és a dir, a plats de caça. El civet és el gran plat de caça de la cuina francesa, també present a Catalunya i en la cuina internacional. De totes maneres, el civet més antic és el de llebre.

El nom civet és originat del francès civet i de l'occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). És un guisat o estofat de caça preparat amb cebes o altres bulbs comestibles, com escalunyes. El civet es prepara amb vi negre, aiguardent, vinagre, etc. tot i que a Catalunya també es fa amb vi blanc. Aquí també s'hi sol afegir una picada, característica molt remarcable de la cuina catalana. En un autèntic civet la salsa o fons de cocció es barreja amb la sang de l'animal, pràctica que està documentada des del s. XIX. A l'Edat Mitjana, en la cuina catalana ja es coneixia l'ús de la sang: per exemple per guisar la llampresa, que és una recepta clàssica encara vigent a Galícia.

El civet es fa amb plats de caça, com el porc senglar, la llebre, el conill de bosc, l'isard, el cérvol, el cabirol, el gall fer. Per extensió, a la Catalunya Nord fan un civet de llagosta. També hi ha el civet de llamàntol, de tonyina, d'orelles de mar (Bretanya) i fins de menuts d'oca –com els budells, recepta gascona– o de vedella. Antigament, a Occitània es feia civet d'esquirol i fins i tot de marmota.

Alguns restaurants de París, com el Lapérouse, es van fer famosos pel seu civet, que té versions dites à la lyonnaise, à la landaise (de les Lanas –en francès Landes–, planures gascones), à la Diane de Châteumorand, de Bresse i altres. Alguns d'aquests civets inclouen xampinyons, d'altres ceps. A Catalunya són diversos els restaurants de la Cerdanya, l'Empordà, Barcelona, etc. que també han difós la recepta i ha estat adoptada pels caçadors, si bé aquests tendeixen més a l'estofat –que sol incloure patates.

A l'Edat Mitjana la llebre va ser poc utilitzada en civets. De la mateixa manera, la sang va fer una aparició tardana. La salsa que resulta d'aquesta barreja és, de fet, la base de l'èxit d'un guisat, tot i que la recepta només es va fixar a principis del segle XX.

L'ús de la sang d'alguns animals és corrent en les cuines tradicionals: el sang i fetge de Catalunya, la sang i perdiu de xai –sang i niniua a Tossa, sang farcida a l'Empordà–, la sang amb ceba...

Del País Valencià –encara molt corrent–, les sopes de sang de la cuina espanyola... Antigament es posava a l'arròs, a Catalunya, i al País Valencià, a les pilotes de carn per al brou o l'arròs. A pagès, quan la meva mare matava un pollastre, no s'oblidava d'afegir la sang a l'arròs, que li donava un color fosc però un gust deliciós. Al nord de Portugal he degustar un arroz de sangue, dit també arroz de cabidela. És un arròs a la cassola fet amb gallina o pollastre, al qual s'hi afegeix vi i la sang de l'animal. Es fa, encara avui, sobretot a la regió del Minho, al nord del país.

I ara un fet curiós. A la Wikipèdia francesa, la definició i orígens històrics –Occitània– estan extrets d'un llibre meu (que és citat a la bibliografia). Diversos autors, com podem veure a internet, han utilitzat les meves definicions, però sense citar les fonts. Imagineu-vos un text d'un cuiner espanyol on parla d'Occitània, que estic segur que és un concepte que ni sap què vol dir...
Zola ens parla del civet. «Quan la Trouille feia un civet, la bona olor s'estenia fins a l'altre extrem de Rognes» (La terre,1887). És una de les primeres citacions de les quals tenim notícia. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent