Notícies | Gastronomía

Truita amb trampa

La truita de farina és una recepta tan original i fàcil de fer com deliciosa, que neix de l¡estratègia popular per combatre els temps de penúria; admet diverses variacions i acompanyaments i també s'usa en guisats
14-08-2017 09:15
0 vots
Truita amb trampa

Truita amb trampa

La truita de farina o «amb trampa» (terres de Ponent) és el típic plat de l'estratègia popular per a temps de penúria, com la postguerra. Es menja sola, guarnida amb botifarra i cansalada, all i julivert, alls tendres o guisada amb un sofregit i una picada, amb patates o pèsols. És el típic plat que podeu improvisar per a un sopar, amb ingredients que sempre se solen tenir al rebost. Animeu-vos: és una recepta tan original i fàcil de fer com deliciosa. Encara hi ha gent que la sap fer i en gaudeix, com en Guillem Terribas, l'actiu expresident del gremi de Llibreters de Catalunya, llibreter i activista cultural. Un servidor també en fa, en les dues versions. Només amb farina i aigua o amb ous i, en aquest cas, alguna cosa més. Del minimalisme extrem a una certa sofisticació.

En algun lloc de l'Alt Empordà –com he explicat en algun llibre, com Dalícies. A taula amb Salvador Dalí o El gust d'un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana–, la truita de farina té els curiosos noms de pannada (Cadaqués) o tannara. En altres llocs de Catalunya s'anomena truita amb trampa; la trampa d'afegir-hi farina, un truc de temps de penúria. I, no obstant, el resultat gustatiu és òptim: aquesta truita, feta només amb ou no seria tan bona. Aquestes truites es menjaven tant soles com formant part de plats amb salsa, que a vegades tenen noms curiosos, com «agafasants». L'agafasants –ells en deien «gafasants»– era un dels plats que els tapers de Cassà, uns autèntics gurmets, a vegades feien. La salsa té un sofregit i una picada –bases de la cuina catalana–, i es pot guarnir amb patates pèsols, faves, etc.

N'hi ha de similars, com la truita amb pa sec remullat, o bé una truita amb trampa d'Ulldemolins –al Priorat, on se'n fa un concurs– amb fesols i espinacs. A les terres de Ponent la truita amb trampa o truita amb suc sol guarnir cassoles de bacallà guisat. Segons els diccionaris, aquesta truita servia per acompanyar carn o peix, però no era ben bé així. Podia ser un plat complet per ell mateix. És un concepte propi de la cuina àraboberber, tal com es veu amb els gaspatxos valencians o de la Mancha, que inclouen una salsa, conill, etc. i trossos de coca de pa àzim. Per sorpresa meva, vaig descobrir aquest mateix plat a Biskra, Algèria, que una família va guisar per mi; hi té el nom de Chackhoukha, i és exclusiu de la zona. En una família del Pla de l'Estany hi havia el costum d'afegir la truita de farina a trossos al plat de faves ofegades o a la catalana, segons informació de Jaume Tarradas «Merla» (una família que té arbre genealògic des del s. XI).

En la meva infància era una truita molt corrent –sovint guarnida amb cansalada i botifarra negra–, que fèiem en els temps de la sega al camp. S'hi portaven aquestes truites immenses, fetes en una «paiella» molt gran, a l'hora de berenar, i acompanyada amb una amandida de tomata, ceba, enciam i olives, era una delícia. Valia la pena segar –tot i que a mi no m'agradava–, i havia arribat a fer garbes a mà, o a portar la màquina que les arreplegava, i naturalment a fer garberes o «gavallons».

La truita de farina amb cansalada és la truita de Pasqua de la Catalunya del Nord (i d'altres llocs), o bé la Pascada occitana de l'Alvèrnia i el Roergue. No deixa de ser una mena de parenta pobra –però més mediterrània, lleugera i gustosa– de la quiche lorraine.
La «truita amb farina «ja és descrita, als anys 30, per Ferran Agulló a l'emblemàtic Llibre de la cuina catalana: «A un parell d'ous batuts, s'hi afegeixen dues cullerades de farina desfeta en una mica d'aigua. Es barreja, es bat bé i es tira a al paella amb l'oli ben roent», ens diu l'inventor del terme «Costa Brava».

També a casa, de petits, ens fèiem truites de farina, però només amb farina i aigua. Si es fa ben fina i cruixent, és molt agradable. La gent gran, però, afirma –segurament amb raó– que ara no té el mateix gust que abans, segurament per la qualitat de la farina. Asseguren que cal donar set voltes a la truita, a fi que quedi al punt. Si ho feu, assegureu-vos el pols, si no voleu veure la truita pel terra de la cuina. Pel que fa a la farina encara, però, se'n pot trobar de ben feta, com abans, per exemple en el museu-farinera de Castelló d'Empúries; d'aquesta xarxa de farineres que són un museu viu de l'arqueologia industrial destaquem-ne una altra que hi ha a l'N-II prop de Figueres i La Farinera del Clot, de Barcelona, que ara és un actiu centre cultural.

Hi ha qui substitueix l'aigua per llet, però originàriament no era així. Un dels secrets d'aquest truita és que es fregia amb greix (llard), i no pas amb oli d'oliva. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent