La truita de farina o «amb trampa» (terres de Ponent) és el típic plat de l´estratègia popular per a temps de penúria, com la postguerra. Es menja sola, guarnida amb botifarra i cansalada, all i julivert, alls tendres o guisada amb un sofregit i una picada, amb patates o pèsols. És el típic plat que podeu improvisar per a un sopar, amb ingredients que sempre se solen tenir al rebost. Animeu-vos: és una recepta tan original i fàcil de fer com deliciosa. Encara hi ha gent que la sap fer i en gaudeix, com en Guillem Terribas, l´actiu expresident del gremi de Llibreters de Catalunya, llibreter i activista cultural. Un servidor també en fa, en les dues versions. Només amb farina i aigua o amb ous i, en aquest cas, alguna cosa més. Del minimalisme extrem a una certa sofisticació.
En algun lloc de l´Alt Empordà -com he explicat en algun llibre, com Dalícies. A taula amb Salvador Dalí o El gust d´un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana-, la truita de farina té els curiosos noms de pannada (Cadaqués) o tannara. En altres llocs de Catalunya s´anomena truita amb trampa; la trampa d´afegir-hi farina, un truc de temps de penúria. I, no obstant, el resultat gustatiu és òptim: aquesta truita, feta només amb ou no seria tan bona. Aquestes truites es menjaven tant soles com formant part de plats amb salsa, que a vegades tenen noms curiosos, com «agafasants». L´agafasants -ells en deien «gafasants»- era un dels plats que els tapers de Cassà, uns autèntics gurmets, a vegades feien. La salsa té un sofregit i una picada -bases de la cuina catalana-, i es pot guarnir amb patates pèsols, faves, etc.
N´hi ha de similars, com la truita amb pa sec remullat, o bé una truita amb trampa d´Ulldemolins -al Priorat, on se´n fa un concurs- amb fesols i espinacs. A les terres de Ponent la truita amb trampa o truita amb suc sol guarnir cassoles de bacallà guisat. Segons els diccionaris, aquesta truita servia per acompanyar carn o peix, però no era ben bé així. Podia ser un plat complet per ell mateix. És un concepte propi de la cuina àraboberber, tal com es veu amb els gaspatxos valencians o de la Mancha, que inclouen una salsa, conill, etc. i trossos de coca de pa àzim. Per sorpresa meva, vaig descobrir aquest mateix plat a Biskra, Algèria, que una família va guisar per mi; hi té el nom de Chackhoukha, i és exclusiu de la zona. En una família del Pla de l´Estany hi havia el costum d´afegir la truita de farina a trossos al plat de faves ofegades o a la catalana, segons informació de Jaume Tarradas «Merla» (una família que té arbre genealògic des del s. XI).
En la meva infància era una truita molt corrent -sovint guarnida amb cansalada i botifarra negra-, que fèiem en els temps de la sega al camp. S´hi portaven aquestes truites immenses, fetes en una «paiella» molt gran, a l´hora de berenar, i acompanyada amb una amandida de tomata, ceba, enciam i olives, era una delícia. Valia la pena segar -tot i que a mi no m´agradava-, i havia arribat a fer garbes a mà, o a portar la màquina que les arreplegava, i naturalment a fer garberes o «gavallons».
La truita de farina amb cansalada és la truita de Pasqua de la Catalunya del Nord (i d´altres llocs), o bé la Pascada occitana de l´Alvèrnia i el Roergue. No deixa de ser una mena de parenta pobra -però més mediterrània, lleugera i gustosa- de la quiche lorraine.
La «truita amb farina «ja és descrita, als anys 30, per Ferran Agulló a l´emblemàtic Llibre de la cuina catalana: «A un parell d´ous batuts, s´hi afegeixen dues cullerades de farina desfeta en una mica d´aigua. Es barreja, es bat bé i es tira a al paella amb l´oli ben roent», ens diu l´inventor del terme «Costa Brava».
També a casa, de petits, ens fèiem truites de farina, però només amb farina i aigua. Si es fa ben fina i cruixent, és molt agradable. La gent gran, però, afirma -segurament amb raó- que ara no té el mateix gust que abans, segurament per la qualitat de la farina. Asseguren que cal donar set voltes a la truita, a fi que quedi al punt. Si ho feu, assegureu-vos el pols, si no voleu veure la truita pel terra de la cuina. Pel que fa a la farina encara, però, se´n pot trobar de ben feta, com abans, per exemple en el museu-farinera de Castelló d´Empúries; d´aquesta xarxa de farineres que són un museu viu de l´arqueologia industrial destaquem-ne una altra que hi ha a l´N-II prop de Figueres i La Farinera del Clot, de Barcelona, que ara és un actiu centre cultural.
Hi ha qui substitueix l´aigua per llet, però originàriament no era així. Un dels secrets d´aquest truita és que es fregia amb greix (llard), i no pas amb oli d´oliva. ?
