Notícies | Gastronomía

El plat del pecat

L'albergínia és una de les verdures més apreciades en molts països de l'àrea mediterrània; és l'ingredient principal d'un plat exquisit anomenat «caviar d'albergínia», que agrada a tothom i mai se'n té prou
07-08-2017 08:52
0 vots
El plat del pecat

El plat del pecat

Fa poc en Jordi Bosch escrivia al Diari de Girona un del seus saborosos i magistrals articles on lloava la truita d'albergínia -per a a mi una de les millors que hi ha- i unes tagliatelle con menlanzana que va menjar a Roma. Aquest gran plat és un dels clàssics de la cuina siciliana, on s'anomena pasta allà Norma (del nom de l'òpera), i és un plat que cuino amb gust. També faig els spaghetti con melanzna allà napolitana, un plat que cuinava la Sofia Loren i que apareix en algun film seu. A Sicília hi he menjat algun deliciós plat d'albergínia, com la caponata, el canuzzu i, naturalment, la pasta amb albergínia i la parmigiana. En sicilià -Itàlia és pletòrica de variants de noms i plats- l'albergínia s'anomena milinciana, mulinciana, mirinciana... I a Nàpols mulignana, melognàna, mulugnàna... Per cert que Jordi Bosch reivindica el nom gironí d'«albergínia», que podem posar al costat del mallorquí «aubergina»: la cuina mallorquina, certament, excel.leix per les seves receptes amb aquesta fruita.

Per als turcs -que és el país del món amb més receptes d'albergínies, entre elles la famosa moussaka grega i turca-, l'albergínia és la reina de les verdures, i no els falta raó.

Un plat exquisit és el puré d'albergínia propi dels països orentals. Aquest plat, amb el nom de Kaviar de berendjena (caviar d'albergínia) s'atribueix als jueus sefardites dels països balcànics -incloent Grècia- i Turquia. A França, amb el nom de Caviar d'aubergine, és un plat de culte, amb el nom registrat.

Pertany, certament, al repertori més clàssic de les cuines balcàniques -Albània, Sèrbia, Croàcia, Bòsnia-Hercegovina, Macedònia, Kosova, Bulgària, Romania...-, de la grega, la turca, la del Pròxim Orient i fins el nord d'Àfrica. A l'Orient Pròxim és conegut sota el nom de babaganuj, mumutabal betinjan, etc., al Rif, de parla berber (amazic) amb el de karhmus riffi, a Turquia com a patlican salatasi (amanida d'albergínies) i a Bulgària té el nom de kiopolu. A l'Índia i altres països asiàtics hi trobem fórmules similars: un puré d'albergínies amb oli, all, suc de llimona, tahini (pasta de sèsam), etc.

En tots aquests països, aquest «caviar» se serveix com a entrant o tapa (meze), sucant-hi trossets de pa. Es pot menjar tant per dinar com per sopar, però no per esmorzar. El nom popular amb què és conegut al Pròxim Orient, baba ganuj (o ganhuj, ganouj, ganoush, etc.) vol dir «viciós i coquet», ja que és un plat melós i viciós que agrada a tothom, i mai se'n té prou. Expliquen que a Palestina les mares en donen a les seves filles a fi que es converteixin en amoroses i «vicioses», a fi de complaure l'home àrab (que també sol ser amorós i «viciós» -en el millor sentit del terme, encara que segurament les dones opinarien que també masclista). Moltes mares creuen que alimentant les filles amb aquest puré es casaran aviat. Tot això passava, però, abans de la reislamització fonamentalista de les societats àrabs a partir de la dècada dels 80. No m'estranyaria que a algun imam estricte se li acudís prohibir aquest plat tan pecaminós. De fet els àrabs -així com els turcs- consideren l'albergínia la reina de les verdures. Les albergínies varen ser portades a la Península Ibèrica pels àrabs, procedents de l'Índia i Egipte: és, per tant, un ingredient antic que tant cristians com jueus varen compartir. També varen arribar a Sicília, però sembla que més tard. El cas és que és incontestable que les receptes més antigues de què tenim notícia són catalanes: apareixen al Llibre de Sent Soví, del segle XIV, que és considerat el primer receptari europeu i en algun altre de la Biblioteca de Catalunya potser anterior. No és estrany, doncs, que en algunes llengües europees -començant pel francès- la paraula que es fa servir per a designar aquesta hortalissa vingui del català (aubergine, francès i anglès, on concorre amb egg plant).

La planta és originària de l'Índia, i prospera a tota la Mediterrània. N'hi ha exemplars enormes a Egipte, on és molt consumida, igual que al Magrib, al Líban i Síria, a Grècia, a Xipre, a Turquia, a les Balears, a Provença, a Espanya i als països de l'arc mediterrani. I també en la cuina francesa clàssica: de fet hi va arribar al segle XVII com un ingredient «exòtic», i continua essent-ho. En la cuina antiga hi ha famoses receptes a base d'albergínies, sovint combinades, de forma exquisida, amb formatge, amb pollastre, etc. ?

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...

Entrants i apeiritius

Deixa el teu comentari
Una proposta de l’Hotel Restaurant Mas Pau, Cuina del Vent