Un servidor té un bon record de París. Un temps en què hi vaig viure, solia anar a esmorzar a un popular bistro i hi menjava una «Omelette au jambon» deliciosa («jambon de Paris», naturalment!). Els ous han estat, segurament, uns dels primers aliments de la humanitat, en tractar-se d´una font fàcil i barata de proteïnes. Les truites habituals, sobretot a la nostra cultura, són d´ous de gallina: però els d´ànec, guatlla i fins i tot d´estruç també són comestibles. Dels ous d´aquest darrer animal, del qual hi va haver granges a Catalunya, hom diu que n´hi ha per a unes 12 persones! La cuina dels ous, altrament, és present a totes les cultures culinàries, des de la xinesa (fuyong) o la japonesa fins a les cuines mediterrànies, àrabs i magrebines, d´on, precisament, és molt característic. Els japonesos, però, la fan quadrangular i després enrotllada, com s´escau amb les seves presentacions (tamagoyaki). I què diríem de la presència dels ous a la pastisseria, sobretot a l´espanyola i la portuguesa, cosa que sorprèn tant els europeus? Gemmes, ous filats, ous molls....
Una de les preparacions més antigues, populars i difoses dels ous són en truita, sempre amb altres acompanyaments a fi d´allargar la ració o millorar el gust del plat. Les truites poden ser «a la francesa», doblegades o rodones, tal com es fan a tota la Mediterrània. Cal dir que la cuina franco-internacional té diverses truites «a la francesa» farcides: amb herbes («fines herbes»), amb bolets, tòfones, verdures, carn o peix i, fins i tot, amb versions dolces. La truita a la francesa amb julivert és popular en algunes comarques de Catalunya i, concretament, era un plat molt estimat per Salvador Dalí, que se la feia cuinar per menjar-se-la i, fins i tot, pintar-la. A França, aquesta truita serveix de barem per saber les dots d´un cuiner. John Lanchester, l´escriptor anglès nascut a Hamburg, crescut a Hong Kong i educat en prestigioses universitats britàniques, al seu llibre El refinament del gust fa que el seu personatge pregunti a la mestressa, que menja una truita deliciosa en un restaurant, quin és el seu secret: «Senyor -li diu ella-: només ous i mantega» (que és com es fa a França).
Pel que fa a les truites rodones, han estat presents, en el sentit literal, a la taula dels reis i a la dels pobres. Així, el cuiner més famós de l´Europa d´abans de l´anada a Amèrica -un català conegut pels espanyols sota el nom de Robert de Nola (per amagar la seva catalanitat) i que era cuiner del rei Ferran de Nàpols, va explicar en un receptari (Llibre del coch, més tard traduït a l´espanyol sota el nom de Libro de cozina) un plat que preparava al rei, una truita amb sàlvia, aquesta herba de cuina tan emprada pels italians, que també adoren les frittate farcides.
Després d´Amèrica va venir la truita de patates, que amb petites variants es fa a Egipte, a Catalunya, a Turquia («Omleta kon patata frita», en diuen els jueus sefardites, d´origen espanyol) o a l´Espanya central («Tortilla española»). Però la truita admet qualsevol altre ingredient, i amb això el poble ha demostrat una gran imaginació.
Citem, només, algunes de les possibilitats de la cuina tradicional: truita «amb trampa» (amb farina), tan típica de les comarques de Girona, Lleida i Tarragona. Pot incloure, fins i tot, d´altres ingredients com cansalada, botifarra, all i julivert, etc.
Llavors ja tenim la truita o truitada de Pasqua, pròpia de Catalunya Nord i altres regions dels Països Catalans. A Andalusia cal citar l´esplèndida «Tortilla al sacromonte», amb menuts. Hi ha la no menys esplèndia truita de bacallà d´Euskadi i l´espanyola d´escabetx, o la de peix petit.
Tenim truites amb ceba, carxofes, espinacs, carbassó, albergínia, tomàquet, samfaina... Amb mongetes seques o tendres i altres verdures i llegums, incloent-ne de silvestres, com les xicoies (una mena de dents de lleó o pixallits de muntanya, de la Vall de Ribes, la Cerdanya, Alt Urgell, Andorra...).
Truites de totes les estacions. Truites de bacallà, en les qual hi excel·leixen els bascos; de peix petit o peix sense sang; de musclos, que fan els pescadors de Llançà; de cervells...
