El repertori de peix salat o sec no s´acaba: a les comarques del sud de Barcelona i Tarragona i, encara més a les valencianes i alacantines, ens ofereixen un ric assortiment, especialment de derivats de la tonyina. Tenim el bull, els ganyims, l´espineta, els «ossos», la sorra (mot precedent de l´àrab, i no d´«arena», com ha escrit el periodista Miguel Sen).

També àrab és el nom de l´exquisida moixama valenciana, andalusa, del sud de Portugal i fins de la Ligúria, on sol ser de dofí, un mamífer que es cuinava en la cuina medieval (mojama, moxama, musciamma). De la tonyina seca «de sorra» ja en parla el Libre de Sent Soví, al segle XIV. I el mateix Mestre Robert («de la tonyina salada ço és sorra»), així com de la «merluça» salada (possible antecedent del bacallà, atès que «merluça», en occità, com ja hem dit, significa bacallà), en parla al segle XV i, també com hem dit, les explicacions que dóna del seu remullat i cocció són idèntiques que les del bacallà.

Segons M.I. Falcón Perez, a l´Edat Mitjana «el pueblo llano de Zaragoza comía arenques i sardinas frescas o en salazón, merluza, congrio y atún secos y salados y pescado fresco de río» (Banquetes en Aragón en la Baja Edad Media, a la Mediterrània, àrea de confluència de sistemes alimentaris). De tota la Mediterrània és, possiblement al País Valencià -com ja hem dit abans- on es fa un major consum de peix sec o salat: capellans, verats o cavalles, abadejo o bacallà, tonyina i els seus derivats (sorra, moixama, ous, sangatxo).

El bacallà, antigament, era barat i, per tant, era molt popular, tal com explico al llibre La cuina modernista. Però encara eren més barates les arengades, un aliment fonamental de la classe obrera, la menestralia i els pagesos. Normalment se´n començava a menjar a partir de la tardor. Acompanyaven els llegums (mongetes, cigrons), les verdures (patata i col) o es menjaven amb una torrada sucada amb tomata; i, segons l´estil dels vinyataires, amb un carro de raïm moscat, una combinació existent tant a Catalunya com al Llenguadoc, on s´anomena esmorzar de veremadors (vendimiaire).

També es menjaven en amanides -fetes a pessics i barrejades amb ceba, olives mortes, pebre negre i un bon oli d´oliva, en una deliciosa amanida, embolicades amb paper de diari o d´estrassa i pelades amb un bon cop a la porta-, dites, humorísticament, à la portière. També es feien amb sopes de brosses, amb suc, arrebossades.

Al País Valencià -on s´ anomenen simplement «sardines»- es fan a la paella, amb pebrot i ceba. A Mallorca es mengen a pessics, amb tomàtiga, amb pasteta -com a Menorca- o en forma de trempó, en cru i pelades i amanides amb col blanca tallada molt fina, grell (grill) de ceba, tomàtiga pelada i feta a trossos i força oli d´oliva, per a sucar-hi pa torrat. A Menorca s´anomenen pinxes -que ve de l´ anglès pilchard, sardina. Es mengen en pasteta o crus, fets a bocinets i amanides amb all i julivert picat, pebre vermell (bord) i abundant oli d´oliva.

També serveixen per fer farcits d´estiu, com les tomàtigues farcides d´arengada de Mallorca o per a les coques de recapte.

A Catalunya, hi ha alguna casa del Baix Llobregat que envasa arengades, amb l´etiquetatge en espanyol, i hi posa «arenques». Això és un frau que caldria perseguir per llei -els arengs són més cars que les arengades-, però es fa per pura ignorància i desconeixement del català. No hem de confondre els arengs amb les arengades. Aquestes són sardines salades; o sigui, «arengades» o preparades a l´estil de l´areng.

Hem de dir que l´areng pròpiament dit (Clupea harengus) no es dóna a la Mediterrània, però sí a les aigües fredes de l´Atlàntic Nord i del Pacífic. És el peix rei de l´Europa Nòrdica i central -de Polònia als països escandinaus, de Normandia a Alemanya-, incloent-hi les illes britàniques; i fou, ja des de l´Edat Mitjana -a l´ època d´or de les ciutats de la Lliga Hanseàtica-, un tresor i una moneda de canvi, i la justificació de tota una economia.

LA RECEPTA: ARENGADA AMB RAÏM

L´arengada (pròpiament, sardina salada) és un ingredient que compartim occitans i catalans des de l´Edat Mitjana, ja que hi ha cites medievals com a aliment molt popular, sobretot durant la Quaresma però també durant tot l´any, per esmorzar i sopar, i en ocasió de certes feines del camp, com la verema. Aquest esmorzar de vinya (sardines dels vendemiaires, en occità, o esmorzar de sardines dels veremadors) és una curiosa i agradable combinació de salat i dolç, pròpia dels vinyataires del Llenguadoc, de la Catalunya Nord i d´altres regions, com són també les comarques vitícoles de Tarragona. En occità, de l´arengada se´n diu sardina, com a la major part dels Països Catalans, però també arencada. Mistral li dedica uns versos, esmentant-la com a menja de quan s´elabora l´oli al trull; també a l´Alt Camp i a les comarques del Císter es menjava en ocasió d´aquesta feina.

Ingredients:

- 4 arengades

- 4 llesques de pa de pagès

- Oli d´oliva

- 1 carroll de raïm per persona

Elaboració:

- Coeu les arengades a la brasa.

- Col·loqueu-les sobre llesques de pa acabat de torrar i amaniu-les amb oli.

- Es mengen alternant-ho amb un carràs de raïm, generalment blanc i, fins i tot, moscat.

Notes:

- Es pot untar l´arengada amb oli abans de posar-la a la brasa. Hi ha qui les torra directament sobre el caliu, sense emprar graella; sembla que surten millor de gust i, a més, no queden tan salades.

- Si es fregeix, l´oli també s´aprofita per tirar-lo damunt del pa sucat.

- El pa es pot sucar amb tomàquet, de la manera habitual. O bé es pot torrar i sucar amb tomàquet i, a més, fregar-hi un gra d´all.

- L´oli, abundant, ha de ser, naturalment, d´oliva, extra-verge.

- L´arengada es va menjant traient-ne la pela i agafant trossets de la carn amb els dits.

- Els més gormands no rebutgen el cap: l´obren, n´extreuen les ganyes, en rebutgen la part interior molsuda i se la mengen: una autèntica delícia, que concentra tots els gustos de la mar salada!

- En podeu fer, d´aquest esmorzar o berenar, un versió en plat, pelant prèviament l´arengada, traient-ne el cap, les tripes, les espines i les ganyes i afegint-hi els acompanyaments.

- A l´Urgell ho fan així: fregeixen l´arengada en oli abundant, la retiren i en el mateix oli hi fregeixen el pa, però només entrar i sortir, a fi que quedi amarat. S´acompanya tot amb un «bagot» (carroll, gotim, etc.) de raïm blanc. I si és moscat, el contrast és fantàtic!

- O es pot menjar, sense raïm, simplement posada damunt d´una bona llesca de pa torrat i sucat amb tomata, i que no falti abundant oli d´oliva.