El "mig rosinc" -així es denomina ell- Albert Adrià ens obre les portes de Tickets, un dels cinquanta millors restaurants del planeta en la llista dels Fifty Best. Mentre acaba d´assaborir el reconeixement com a Millor Pastisser del Món 2015, no para de treballar. Un dels seus fronts principals és el seu nou projecte, Enigma. Ens en parla en aquesta entrevista de la que publiquem algun fragment. La versió íntegra es pot trobar a l'edició en paper del Setmanari de l'Alt Empordà.

La feina l´absorbeix?

Crec que no tinc feina. Tinc la sort tremenda de fer el que m´agrada. Al final treballes per llevar-te cada matí i estar feliç amb allò que fas, sense preguntar-te si pots canviar la teva vida. Quan et preguntes si pots canviar la teva vida, o si tens dubtes, és que alguna cosa falla. Jo crec que, en aquest sentit, ara mateix, tinc la sort de poder reinventar el nostre dia a dia, en una dictadura democràtica, en la qual mano jo i entre tots prenem les decisions.

El concepte de taller com el tenia elBulli, per experimentar i crear, el mantenen?

L´estem construint i en diem elBarritaller, en consonància amb elBullitaller. Tenen les mateixes lletres. I pel bé de l´arquitecte espero que estigui l´1 de setembre, perquè aquest serà el dia en què tornem de les vacances i arrencarem amb força. Al febrer, obro Enigma i hem de treballar molt seriosament amb aquest projecte. I coincidirà que faltarà un mes per tancar Heart [projecte que ha promogut Albert Adrià amb Ferran Adrià i Cirque du Soleil] a Eivissa. A priori, tot enganxa.

El cognom Adrià és una garantia, però entenc que l´autoexigència és molt alta.

La gent et dóna una primera oportunitat perquè et dius Adrià, però aquell que jutja és el client. Si li agrada, tornarà i si no li agrada, no tornarà. La marca Adrià també implica entre altres coses, com poden ser la creativitat i la cuina, una intenció de millorar. Al final el client guanya. Quan dius Tickets no és el mateix Tickets fa quatre anys que Tickets ara. No tenen res a veure un i altre. Vam començar trenta persones que no sabíem cap a on anàvem i ara som cinquanta que sabem perfectament allò que fem.

De fet, Albert Adrià s´associa sobretot a Tickets.

Jo dic que tinc quatre restaurants i un fenomen, i el fenomen es diu Tickets. És un lloc que està ple dos mesos justos. Funcionem amb un sistema de reserves que és com un cuc. Avui a la nit 90 cadires s´obriran per a d´aquí a dos mesos, demà s´obriran per a d´aquí a dos mesos i un dia... i sempre estan plens dos mesos.

Tot el que toca es converteix en or?

No sempre. Amb el mexicà, Hoja Santa, per exemple, em vaig equivocar. El vaig obrir al novembre, sense fer soroll, vaig canviar la localització, no vaig donar gaire informació i la gent, com aquell qui diu, encara està esperant que l´obri. Mira com d´important és la premsa i fer les coses bé. A Eivissa també va anar més o menys així però al cap i a la fi Eivissa és petit i de seguida tothom en va estar informat.

Fins a quin punt està compromès amb la feina?

Hi he de ser, sempre. La por... m´agrada tenir por. La por et porta a tenir el control. La por et fa ser humil, et fa ser intel·ligent, et fa sospesar. Però al mateix temps no em fa por experimentar per provar i un cop he provat puc atrevir-me.

És a dir, faig una inversió de 100.000 euros per provar el 41 i va anar bé, va acabar amb un nivell altíssim, i ara m´atreveixo amb una inversió d´un milió i mig per provar Enigma.