Una de les grans aportacions de la cuina tradicional catalana són les verdures bullides, un plat eminentment estiuenc. Bo, barat i sa. Què podem demanar més? Sorprèn com els vegetarians i vegans, en general, es deixen seduir per la cuina oriental oblidant les nostres pròpies receptes vegetarianes. De verdures bullides se´n fan als països de l´arc mediterrani, a Portugal i a Itàlia. En canvi, Espanya és més aviat un país de verdures amb «refritos». En la cuina francesa, altrament, les verdures bullides són anomenades «a l´anglesa», i se solen presentar tristament soles, i sense l´auxili daurat de l´oli d´oliva.

La gràcia d´aquests bullits o bullides és que generalment s´acompanyen amb patates, que hi aporten substància i gràcia. Hi ha qui menja unes simples cebes bullides amb patates, però la verdura per antonomàsia de Catalunya és la patata i mongeta tendra, que quan es fa amb productes frescos és òptima. Hi ha altres combinacions: amb pastanaga, ceba, carbassó... També espinacs o bledes amb patates, cols amb patates, etc.

La pastanaga és una de les hortalisses més universals, tant les taronges com altres varietats -blanques o morades; aquestes darreres es troben a Mallorca-. La cuina italiana les fa servir per als sofregits i salses, la francesa -i els cuiners professionals- per les breses i alguns sofregits. Es poden menjar crues, en amanida, cuites, en verdures, ensaladilles, i amanides, guisats o bé confitades en vinagre. També se´n fan confitures i pastissos. Però també excel.leixen en el nostre bullit i en el valencià.

La pastanaga té un bon contingut de vitamines i minerals, la seva composició bàsica són els hidrats de carboni. Destaca per la seva riquesa en betacarotè o provitamina A, essencial per al bon aspecte de la pell. És diürètica i reguladora de la funció intestinal.

Suïssa, i el Regne Unit, són uns grans menjadors de pastanagues. També es mengen al Magreb en forma d´amanida, normalment bullides.

És un ingredient bàsic de la cuina catalana -si bé amb moderació- i de les salses per a pasta de la cuina italiana. Verda, es pot conservar en vinagre, i seca, en oli d´oliva. Se´n fan excel.lents confitures. El pastís de pastanaga és un clàssic als estats Units.

Cal dir que en la cuina francesa, en l´anglesa, etc. es fa servir més que en la cuina catalana que, pel seu gust dolcenc, no n´abusa. Se sol posar a l´escudella, als estofats -s´adiu amb la vedella-, però per als sofregits preferim el tomàquet ben confitat. Podeu provar de posar-ne al sofregit per als macarrons.

Al mercat hi troben pastanagues envinagrades -normalment a rodelles- o ratllades -millor, en aquest cas, fer-la servir fresca-, de llauna -particularment les pastanagues «mini», força usades com a guarnició en la cuina francesa, a vegades combinades amb pèsols-... També n´hi ha de congelades, com les que venen a La Sirena.

La mongeta tendra més corrent a Catalunya i a França és la rodona, que molts consideren la més fina. La plana és anomenada Perona, i es va intruir els anys 40, ja que venien de l´Argentina com un regal del general Perón al dictador Franco. De totes maneres, n´hi ha d´altres, com les de la mantega, les vermelloses, les de metro -llarguíssimes-, etc.

El fesol, fesola, bajoca o mongeta (de nom científic Phaseolus vulgaris) és la llavor de la fesolera (també mongetera o bajoquera), que creix junt amb altres llavors dins d´una tavella o bajoca llarga, estreta i plana. Es tracta d´una planta conreada de la família de les lleguminoses, que és un excel·lent aliment.

És d´origen americà -de fet Colom ja va conèixer la planta- i té molta variabilitat en formes, colors i mides. Les fesoleres poden ser enfiladisses o de mata baixa segons la varietat. Es conrea en l´època càlida de l´any i és de ràpid creixement. Es fa en terrenys de regadiu o de secà frescos. També es fan en hivernacle per collir a l´hivern, però no hi ha com unes bones mongetes tendres cultivades al sol, per tant recomano menjar-les a l´estiu. També es poden fer en amanides i apareixen en plats com la Paella valenciana.